Käse Noflen AG 
Ausgezeichnete Bio-Produktion
Aus unserer Biomilch produzieren wir Pastmilch, Joghurt, Vollmilchquark, Schlagrahm, Butter und Panna Cotta. 13 Produkte haben bei der Gourmet Knospen Preisverleihung der Bio Suisse die Gourmet Knospe erhalten. Darüber sind wir natürlich Stolz.
Aus der konventionellen Milch werden auch diverse Milchspezialitäten und vor allem aber AOC Emmentaler hergestellt,
(sehen Sie Photos unter www.milchtechnologe.ch),
der dann unter anderem als Kaltbach-Emmentaler in den Kaltbach-Höhlen gelagert
und veredelt wird.
Wie kommen die Löcher in den Emmentaler AOC?
Weder Mäuse aus dem Emmental noch patentierte Bohrmaschinen sind für die typischen Löcher im berühmten Emmentalerkäse verantwortlich.
Diese entstehen auf natürliche Weise während dem Reifungsprozess.
Propionsäure und Kohlenstoffdioxid (CO2)*
Der Reifungsvorgang, der die Löcher entstehen lässt, und auch zum typischen Emmentaler AOC-Aroma führt, nennt sich Propionsäuregärung.
Der Milch wird eine spezielle Kultur von Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen die im jungen Käse vorhandene Milchsäure ab,
wobei vorwiegend Propionsäure, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid (CO2) gebildet werden.
Die Propionsäure sorgt für den angenehm süßlichen Geschmack des Emmentaler AOC, das CO2 für dessen natürliche Lochbildung.
Je nach Lagertemperatur und Lagerzeit ergeben sich kleinere oder grössere Löcher.
* Kohlenstoffdioxid (CO2) ist eine chemische Verbindung aus Kohlenstoff und Sauerstoff.
CO2 ist ein farb- und geruchloses Gas und ein natürlicher Bestandteil der Luft.
Mikroskopisch kleine Hohlräume
Zuerst bindet sich das CO2 mit dem Wasser im Käse, bis dieses
– wie in einem Mineralwasser – mit Kohlensäure gesättigt ist.
Durch den Stoffwechsel der Bakterien werden insgesamt über
120 Liter CO2 in einem Laib gebildet. Wegen der Rindenbildung
kann das CO2 aber nur beschränkt aus dem Käse entweichen
und es entsteht ein Überdruck.
In der Folge entbindet sich überschüssiges CO2 an den so genannten «Lochansatzstellen» und bildet erste Bläschen.
Die zuerst mikroskopisch kleinen Hohlräume wachsen dann langsam zu großen Löchern im Käse heran.
Viel Erfahrung erforderlich
Je nach Lagertemperatur und zugesetzten Kulturen ergeben sich kleinere oder größere Löcher.
Die Steuerung der Lochbildung erfordert vom Käser viel Erfahrung und ist eine Kunst für sich.
Größe, Form und Verteilung der Löcher sind wichtige Kriterien bei der Gesamtbeurteilung eines Emmentaler AOC.
Die drei Reifegrade
Erst durch die Reifung wird der Emmentaler AOC zum vollen Genuss.
Die drei folgenden Phasen zeigen auf, wie durch den Einsatz von «guten» Bakterien aus einem jungen Käse ein genussvoller, reifer Emmentaler AOC entsteht.
Für weitere Informationen laden Sie sich das folgende PDF runter: Loch im Käse.pdf
